天师八卦宴琐谈

来源:  |  时间:2013-11-20 17:19:24

文化得以恢复和发展,发掘和恢复"天师宴"也就成了热门的话题。1988年,当时鹰潭市的"龙山大酒店"(现为国贸商厦)有一姓黄的厨师,据称其祖父和父亲都在天师府当过厨师,熟知"天师八卦宴"的制作过程。在有关方面的大力支持下,黄师傅对"天师八卦宴"进行了抢救性发掘,在省、市都引起了很大的反响。消息传到北京,中央电视台专程到鹰潭市进行了拍摄,并在《邻省风味》的节目中播出,时间长达18分钟(见《鹰潭市商业志》)。

"天师八卦宴"到底有哪些特色 ? 芽何以有这样大的魅力 ? 现将笔者调查采访所知整理成文,以飨读者。

一、天师八卦宴的制作

天师八卦宴用料考究,讲究鲜、活、美。一般分为两个等级,高档的八卦宴有獐、麂、鹿、兔、桂鱼等,中间一大圆盘以糯米、白莲、红枣等高档食物拼成先天太极图形。中低档的八卦宴以猪肉、鸡、鲤鱼等为主菜,中间的太极图以蒸蛋着色而成。忌食有四种,即牛肉、乌鱼、大雁(含野鸭)、狗肉。这四种菜寓意为"忠、孝、节、义",故不能用。

天师八卦宴有两大特色:一是讲究色香味,每一道菜都有特殊的造型,且有一定的寓意。如:中间的太极图形表示"先定乾坤、后知方圆",各种菜肴的着色,红色代表"乾"、黄色代表"坤"、绿色代表"震"、黑色代表"坎"等等。二就是讲究地方特色,如将当地的特产板栗、麻叶果、茄子干、霉豆腐、柚子皮等作为小菜点缀,对于远方来宾别有一番吸引力。

另外,天师八卦宴还有一条不成文的规定:它不象其他宴席,菜可以一道一道上,而必须是菜肴上齐宾客方可入席。

二、天师八卦宴的摆设

天师八卦宴对桌椅、餐具乃至每一道菜摆出的位置都有一整套的讲究。饭桌是雕花饰玉的四方桌(俗称八仙桌)、墩型椅。餐具是一种特制的"八卦盘",中间一大圆盘,四周为扇型方盘,摆好后即为菱形八卦图。酒杯为高盏、青花碟、骨牙筷。

右上方为乾位,上最珍贵的菜肴,以木果(板栗或桂圆干、荔枝干),左下方为坤位,菜为青色,以示"天尊地卑"。鱼摆在离位,鸡摆在巽位。八小菜分别着以不同的颜色,以青、红、黄、绿为主,代表不同的方位。菜肴因四时不同,取鲜活,易购为佳。"天师八卦宴"摆设的特点:一是形象逼真,使人一看便知是太极八卦图;二是寓意深厚,虽然没有乾、坤、离、坎的符号,内行的人一看盘中的菜便知道八卦的方位。

三、宾客座次及用膳

宾客的座次一般由天师府的赞教、掌书负责安排。分"朝"、"野"两大类。在朝,则以官职最高者坐乾位,天师坐坤位作陪,寓意为有尊有卑,又含"地主之谊"(坤为地)。其下依次为巽、兑、坎、离、艮、震。赞教或掌书入席,坐震位或艮位。

在"野",则以宗族(教内相同)辈份排位,取"亲、师"之意。家宴多以"师"为尊,推为乾位。天师八卦宴只坐八个人,从来不乱坐或加坐的(少坐可以)。

开席一般以赞教或掌书先行起身敬酒,每道菜都得等到"乾位"最尊贵的宾客先下箸。有时坐在"坤位"的天师会先请宾客下箸。席旁有"金童、玉女"(即男女侍从)负责筛酒、递香巾等服务。

酒过三旬,使召"穿堂"(旧时专门负责家庭演唱的戏班)奏乐演唱。一般由客人先点,"词牌"多为昆曲或赣剧,偶尔也唱一些民间小调。用膳完毕,天师和赞教首先起身,恭迎宾客依次退席。

四、当代对天师八卦宴的改进

目前,天师府内及鹰潭市各大宾馆均已对"天师八卦宴"进行了发掘和改进。比如当代"天师八卦宴"分为荤、素宴两种。荤宴以龙虾为乾(代表龙)、石鸡为坤(代表虎)、甲鱼为坎(代表玄武)等。其余各种主要荤食以颜色区分,配以四时之果。素宴则以豆制品为主要原料,八卦图型及其他素菜都是以豆制品精制而成,素菜荤用。既保留了八卦宴的传统韵味(如太极八卦图型、各种传统风味和地方特色等),也删减了许多繁琐的礼节,尤其是封建的等级观念。原来的"八仙桌"也多以圆桌取代,不再限定人数。"穿堂"改为现代电视节目。制作的菜肴比以往更加精美。"天师八卦宴"以其全新的风貌笑迎四方宾客。

(本文作者:汪建荣 作者单位:龙虎山嗣汉天师府)

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